Nos conseils pour un super café à la maison
Faire de délicieux cafés est un art, mais vous êtes sur la bonne voie si vous êtes en train de lire cette page !
On vous explique en quelques points clés, les éléments qui affecteront le goût de votre café.
1. Acheter du bon café
Comme en cuisine, pour faire un bon café, il vous faut un bon ingrédient. Alors, comment le reconnaitre ?
UNE BELLE FICHE TECHNIQUE 🗒️
Le pays d'origine, et dans l'idéal le nom de la ferme, est une preuve d'un café vert de qualité.
La méthode de séchage (ou process/traitement) clairement indiqué. C'est une information essentielle sur le profil en tasse. Ne pas l'indiquer est très mauvais signe car il indique soit des grains verts à très bas prix, soit un torréfacteur incompétent.
La variété des caféiers et leurs altitudes sont également bon à indiquer car ils vous permettront, avec le temps, de connaître vos goûts. Un café poussant en altitude va par exemple avoir une acidité et une sucrosité plus développé qu'un café de plus basse altitude. Il sera plus fruité, plus complexe et plus cher.
Bonus : La date de récolte car comme tout produit agricole, il se dégrade dans le temps. Pas de panique cependant, les cafés prennent toujours plusieurs mois après récolte chez le torréfacteur. Être transparent est là encore un bon point.
Comme vous vous en doutez, on coche toutes les cases chez Cafés Ciel 💯
UNE DATE DE TORRÉFACTION AFFICHÉE ⏲️
Le café est un produit frais et pour s'assurer de sa fraîcheur, il faut connaître sa date de torréfaction !
Entre 0-3 jours après torréfaction, le café est trop frais et il a besoin de continuer un processus de dégazage pour révéler tous ses arômes.
Entre 3 jours et 8 semaines après torréfaction, c'est la période pendant laquelle nous vous recommendons de boire votre café. Le café vous livrera toute sa complexité. Vous obtiendrez une belle créma en Expresso !
Entre 8 semaines et 1 an, pas de panique, vous pouvez encore boire votre café. Si le café est torréfié clairement, il est certainement encore très bon. Toutefois, s'il a été torréfié plus foncé (corsé, italien), il risque d'être oxydé et de s'être beaucoup dégradé. C'est le cas de 99% des cafés de supermarché !
Plus d'un an.. Que s'est-il passé ? Ce n'est pas du vin ou du whisky, on ne fait pas vieillir son café !
Vous l'aurez compris, la fraîcheur est importante, afficher la date de torréfaction (jour/mois/année) est donc essentielle !
UN EMBALLAGE AVEC VALVE DE DÉGAZAGE 📦
Pour garder votre café frais plus longtemps, les torréfacteurs sérieux utilisent des valves de dégazage sur leurs emballages.
Cette valve permet de considérablement accroître la fraîcheur de votre café en empêchant l'oxygène de rentrer en contact avec votre café, et éviter ainsi l'oxydation.
Ne pas investir dans un emballage de qualité sous-entend que le café vert n'a peut-être pas été acheté très cher lui aussi.
UN GOÛT DÉFINI ET DES NOTES DE DÉGUSTATIONS ☕
Il est facile de se perdre dans l'immense variété de cafés disponibles. Il existe différents cafés verts mais aussi différents styles de torréfaction, alors comment s'y retrouver ? En obtenant des descriptions sur le paquet !
Chez Cafés Ciel, nous mettons un point d'honneur à décrire avec le plus d'informations possible le goût du café que vous achetez, avec des mots simples (doux, onctueux, puissant). Nous y associons aussi un aliment avec des caractéristiques similaires ; une odeur chocolaté; une acidité de fruits rouges, des arômes d'amandes grillés.
Beaucoup de torréfacteurs utilisent ce système et il est à notre avis indispensable pour aider le client à trouver un café qui lui plaît, et à continuer son exploration dans le monde du café.
2. Bien préparer son café
On vous présente les éléments de bases, sur lesquels VOUS avez le contrôle pour modifier (en bien ou en mal) le goût du café !
LA MÉTHODE DE PRÉPARATION QUI VOUS CONVIENT
Vous êtes plutôt café fort et intense ?
Alors dirigez-vous vers l'expresso ! Nous recommandons les machines à grains automatiques pour leurs simplicités et leurs délicieux cafés. Si vous êtes un peu juste en budget, optez pour une cafetière italienne pour un bon résultat au détriment d'une préparation plus longue et d'un entretien un peu plus laborieux. Si vous êtes un vrai puriste avec un budget élevé et beaucoup de temps, pourquoi ne pas essayer la vraie machine à expresso et son moulin à la recherche de la tasse parfaite ?
Vous êtes plutôt à apprécier un café allongé, plus doux ?
Vous pouvez préparer de super cafés filtres avec une cafetière et du café moulu, ou encore mieux, en grains fraîchement moulus avec votre propre moulin ! Si vous êtes passionné du café et que vous voulez le plus de goût à un prix raisonnable, pourquoi ne pas essayer l'Aeropress pour se faire une très bonne tasse rapidement, ou le V60 pour un café un peu plus acidulé.
On vous donne nos recettes pour chaque méthode en bas de la page !
LA RECETTE ADAPTÉE À LA MÉTHODE 👩🍳
La recette c'est l'ensemble des paramètres qui vont créer une tasse équilibrée et de qualité, car même avec des bons grains, on peut parfois obtenir de résultats décevants.
Les éléments à prendre en compte sont :
- Le ratio (gr de café/ml d'eau)
- La mouture (fin pour l'expresso, plus large pour le filtre)
- La température
On vous donne nos recettes pour chaque technique en bas de page
UNE EAU DE QUALITÉ 💧
L'eau représente 90% de votre tasse en expresso et 99% en café filtre ! Nous recommandons donc une eau filtrée ou en bouteille de préférence, inodore et sans goût particulier.
Si vous utilisez une machine, veillez à ne pas utiliser une eau trop dure (eau du robinet selon votre commune) car elle peut endommager/user votre machine plus rapidement. L'eau en bouteille idéale en France pour le café est la Volvic.
Envie de pousser votre café encore plus loin ? Vous pouvez fabriquer une eau spécialement conçue pour le café. Oui, cela peut faire une différence considérable sur le goût. La différence entre un bon café et un café extraordinaire a souvent lieu dans la composition en minéraux de l'eau ! Nous vous conseillons cet article, en anglais malheureusement, si vous êtes intéressé. À titre d'informations, nous conseillons une eau à 75ppm avec 2x plus de magnésium que de buffer.
3. Profitez bien !
Nos recettes et techniques :
Nous vous donnons des recettes que nous avons testées sur ces machines avec nos cafés. Elles ne fonctionneront pas forcément avec des cafés d'autres torréfacteurs. Ces recettes sont une bonne base pour commencer, vous pouvez ensuite les modifier selon vos goûts. Vous pouvez mesurer le volume avec un verre doseur ou mieux encore avec une balance( gramme = ml).
MACHINE À GRAINS AUTOMATIQUES (JURA, DELONGHI, ETC.)
Delonghi :
Réglage de base d'usine
Augmentez la température au maximum
Mettre le moulin sur un chiffre entre 3 et 4.
CAFETIÈRE, CAFÉ FILTRÉ
Notre seule recommandation pour le café en cafetière est de mesurer avec une balance le montant de café et d'eau que vous utilisez. Ce sera le principal facteur qui altérera le goût de votre café !
Vous pouvez utiliser un ratio de 1 gramme de café pour 15g d'eau, soit 60g/L. Vous pouvez ensuite ajuster l'intensité en baissant ou en augmentant ce ratio.
Si vous avez votre propre moulin, moudre son café avant la préparation décuple les arômes et vous permet de conserver votre café plus longtemps. Nous vous conseillons de moudre le café avec une texture similaire à celle de sable épais.
KALITTA ET V60
Nous recommandons nos cafés à origines pures pour ces méthodes.
Il vous faudra : un dripper V60 ou Kalitta, un papier-filtre, une balance, un chronomètre., une bouilloire à col-de-cygne de préférence.
1. Faire chauffer votre eau à 90C
2. Rincer votre filtre avec cette eau et jeter l'eau qui s'est écoulée.
3. Verser 15g de café moulu pour filtre (24 sur moulin Comandante par exemple)
4. Verser 75g d'eau sur le café en effectuant de léger mouvement circulaire
5. Attendre 30 secondes, puis verser en effectuant des cercles jusqu'à 150g.
6. Attendre 20 secondes, puis verser en effectuant des cercles jusqu'à 225g.
7. Attendre que l'eau soit complètement passée à travers le café puis retirer le dripper.
8. Diluer votre café avec de l'eau chaude si vous souhaitez le diluer.
9. Mélanger, enjoy 😊
Vous pouvez transformer cette recette en café glacé en remplaçant la 8e étape par des glaçons.
AEROPRESS
1 - Ajouter 18g de café à une Aeropress en position inversée
2 - Faire chauffer de l'eau à 80C et verser cette eau sur le café.
3 - Mélanger le café légèrement en remuant l'Aeropress
4 - 10 secondes après verser de l'eau jusqu'à 200g d'eau
5 - Mélanger avec une petite cuillère
6 - Après 1 minute, attacher le bouchon et le papier-filtre. Pousser pour enlever l'excès d'air.
7 - A 1 min 40, mettre votre tasse à l'envers sur le bouchon, et retourner l'Aeropress (attention aux catastrophes !)
8 - Presser avec douceur l'Aeropress pour faire couler votre café
9 - Retirer votre Aeropress, mélanger votre café avec une petite cuillère
10 - Enjoy 😊
CAFETIÈRE ITALIENNE, BIALETTI MOKA POT
L'astuce ici est de commencer par faire chauffer de l'eau dans une bouilloire séparément.
1. Ajouter cette eau une fois chaude à la base de la cafetière.
2. Mettre du café finement moulu dans le panier et l'insérer dans la base (ne le tassez pas !)
3. Mettre la cafetière sur le feu et attendre quelques minutes que les premières gouttes de café sortent.
4. Dès la sortie des premières gouttes de cafés, retirer la cafetière du feu et faites passer base sous l'eau froide (pour éviter de brûler votre café).
5. Enjoy ! (n'oubliez pas le nettoyage de votre cafetière après l'utilisation)
MACHINE EXPRESSO (SAGE, LELIT, LA MARZOCCO, ETC.)
18g de café - 60g de liquide en 15 à 25 secondes
Visez une extraction entre 20 et 24% et un TDS entre 6 et 8.